Aro của Johanne Siy: Khi câu chuyện bắt đầu từ nguyên liệu

Một nguyên liệu đến từ đâu, ai làm ra nó và còn có thể được chế biến theo cách nào? Đó là những câu hỏi định hình Aro, nhà hàng đầu tiên của đầu bếp Johanne Siy, mở cửa ngày 25/9/2026 trên đường Mohamed Sultan ở Singapore. Sau những chuyến đi gặp gỡ người sản xuất, cô muốn dành sự chú ý cho các nguyên liệu ít được biết đến, đặc biệt là ở Đông Nam Á — và cho cả những cộng đồng đứng sau chúng. 23710

Một cái tên gần gũi, một không gian như ở nhà

Aro có nghĩa là “tình yêu” trong tiếng Pangasinan, ngôn ngữ bản địa của Siy. Nhà hàng 26 chỗ ngồi được thiết kế để tạo cảm giác ấm áp, gần gũi hơn là kiểu cách. Keiji Ashizawa Design chọn bảng màu tự nhiên, một phần lấy cảm hứng từ sắc độ của hạt pili Philippines. Những chuyến đi của Siy cũng không chỉ xoay quanh thực phẩm: cô từng đến Nhật Bản thăm những người làm gốm. 267

Không gói thực đơn trong một nền ẩm thực

Aro đặt nguyên liệu và người làm ra chúng ở vị trí trung tâm, thay vì buộc mọi món ăn phải thuộc về một truyền thống ẩm thực duy nhất. Trong những chuyến đi qua châu Âu và châu Á, Siy đã gặp các nghệ nhân làm muối ở Philippines; trải nghiệm ấy góp phần định hình cách cô nhìn nhận những sản vật chưa được chú ý đúng mức. 378

Thực đơn khai trương cho thấy cách tiếp cận đó trên đĩa ăn. Rong biển gamet hiếm gặp từ vùng Ilocos được dùng cùng hàu Gillardeau của Pháp và các loại rong biển khác. Hạt pili từ Bicol được làm thành món custard mặn từ sữa hạt, ăn kèm giăm bông, nụ bạch hoa chiên, sốt lòng đỏ trứng và trứng cá muối. Hai nguyên liệu Philippines khác được nhắc đến là mật ong từ loài ong không ngòi ở Laguna và muối thủ công Asin Tibuok từ đảo Bohol; các thông tin hiện có chưa cho biết chính xác mật ong được phục vụ trong món nào. 34

Giữ nguyên liệu, thay đổi cách kể chuyện

Thực đơn Aro dự kiến thay đổi không chỉ theo mùa. Một nguyên liệu có thể trở lại dưới cách chế biến khác — lần này được nướng, lần sau được ướp hoặc lên men — khi nguồn cung và mối quan hệ với người sản xuất tiếp tục phát triển. Vì thế, sự gắn bó của nhà hàng với một nguyên liệu có thể kéo dài hơn vòng đời của bất kỳ món ăn riêng lẻ nào. 5

Về mục tiêu xây dựng môi trường làm việc bếp bền vững hơn, các nguồn hiện có chưa nêu biện pháp cụ thể mà Siy dự định áp dụng.