W Aro liczy się nie tylko to, co trafia na talerz

Rzadki gatunek glonów obok francuskich ostryg, orzechy pili w wytrawnym kremie — w Aro filipińskie składniki nie są dodatkiem mającym nadać daniu „narodowy” charakter. To od nich, a także od ludzi, którzy je wytwarzają, Johanne Siy zaczyna układanie menu. Jej pierwsza własna restauracja otworzyła się 25 września 2026 roku przy Mohamed Sultan Road w Singapurze. 2310

Filipińskie produkty, różne kulinarne języki

Pomysł na Aro dojrzewał podczas podróży Siy po Europie i Azji. Na Filipinach odwiedzała między innymi rzemieślniczych producentów soli. Chce zwrócić uwagę na składniki, które jej zdaniem pozostają niedoceniane, szczególnie w Azji Południowo-Wschodniej, oraz na społeczności stojące za ich produkcją. Nie oznacza to jednak, że każde danie musi należeć do jednej tradycji kulinarnej. 378

W otwierającym restaurację menu gamet — rzadkie glony z filipińskiego regionu Ilocos — towarzyszą francuskim ostrygom Gillardeau i innym glonom. Orzechy pili z regionu Bicol stają się bazą wytrawnego kremu z mleka orzechowego, podawanego z szynką, smażonymi kaparami, sosem z żółtek i kawiorem. Wśród filipińskich produktów są również miód pszczół bezżądłowych z prowincji Laguna oraz rzemieślnicza sól Asin Tibuok z wyspy Bohol. Dostępne relacje nie precyzują, w jaki sposób podawany jest miód. 34

„Miłość” w kameralnym wnętrzu

Aro znaczy „miłość” w ojczystym języku Siy, pangasinan. Restauracja ma 26 miejsc i wnętrze zaprojektowane przez Keiji Ashizawa Design tak, by przypominało raczej przytulny dom niż formalną salę restauracyjną. Częścią inspiracji dla jego naturalnej palety barw były kolory orzechów pili. Podróże Siy prowadziły nie tylko do producentów żywności — w Japonii odwiedzała również twórców ceramiki. 267

Składnik może wrócić w nowej odsłonie

Menu Aro ma ewoluować z powodów innych niż sama sezonowość. Ten sam produkt może pojawić się ponownie, ale przygotowany inaczej — na przykład raz upieczony, a innym razem poddany peklowaniu lub fermentacji. Zmieniać się mogą również źródła zaopatrzenia, gdy Siy poznaje kolejnych producentów. Trwalsza od konkretnego dania ma być więc relacja ze składnikiem i ludźmi, od których pochodzi. 5

Dostępne źródła nie opisują konkretnych rozwiązań, które Siy planuje wprowadzić, by stworzyć bardziej zrównoważone warunki pracy w kuchni. Na razie nie sposób rzetelnie przedstawić tej części jej planów.