Johanne Siy lar råvarene og produsentene sette retningen på Aro

En sjelden tang fra Filippinene kan dele tallerken med franske østers. På Aro i Singapore er det råvarene og menneskene som lager dem, ikke grensene mellom nasjonale kjøkken, som setter retningen. Restauranten er Johanne Siys første egen og åpnet på Mohamed Sultan Road 25. september 2026. 23710

Et personlig rom for 26 gjester

Aro betyr «kjærlighet» på pangasinan, Siys morsmål. Restauranten har 26 plasser og er utformet for å føles varm og hjemlig snarere enn formell. Keiji Ashizawa Design står bak interiøret, der naturfargene delvis er inspirert av nyansene i filippinske pili-nøtter. Siys reiser har også ført henne til keramikere i Japan, ikke bare til matprodusenter. 267

Filippinske råvarer, uten faste kjøkkengrenser

Siy har reist i Europa og Asia for å møte produsenter, blant dem håndverksprodusenter av salt på Filippinene. På Aro vil hun gi lite påaktede ingredienser, særlig fra Sørøst-Asia, større plass – og samtidig rette oppmerksomheten mot dem som står bak. Det betyr ikke at hver rett må følge én filippinsk mattradisjon. 378

Åpningsmenyen viser hvordan tanken blir til mat. Gamet, en sjelden tang fra Ilocos-regionen på Filippinene, serveres med franske Gillardeau-østers og andre typer tang. Pili-nøtter fra Bicol blir til en salt pudding av nøttemelk, servert med skinke, friterte kapers, eggeplommesaus og kaviar. Blant råvarene er også honning fra broddløse bier i Laguna og det håndverkslagde saltet Asin Tibuok fra Bohol. Kildene beskriver ikke nøyaktig hvordan honningen serveres. 34

Samme råvare kan få et nytt uttrykk

Menyen skal ikke bare følge årstidene. En råvare kan komme tilbake i en annen form – for eksempel først stekt, senere speket eller fermentert – etter hvert som tilgangen og kontakten med produsentene utvikler seg. Slik kan forholdet til en råvare vare lenger enn retten den først inngår i. 5

Det er foreløpig ikke dokumentert hvilke konkrete tiltak Siy eventuelt vil innføre for å skape en mer bærekraftig arbeidshverdag på kjøkkenet.