Bij Aro krijgen Filipijnse ingrediënten én hun makers een hoofdrol

Een bijzonder ingrediënt is voor Johanne Siy niet alleen iets om mee te koken. Ook de maker ervan verdient aandacht. Vanuit die gedachte bouwde ze Aro, haar eerste eigen restaurant, dat op 25 september 2026 opende aan Mohamed Sultan Road in Singapore. De nadruk ligt op producten die volgens Siy te weinig erkenning krijgen, vooral uit Zuidoost-Azië. 23710

Een persoonlijke plek

Aro betekent ‘liefde’ in het Pangasinan, Siy’s moedertaal. Het restaurant heeft 26 plaatsen en moet eerder als een huiselijke eetkamer aanvoelen dan als een formele zaak. Keiji Ashizawa Design koos voor een natuurlijk kleurenpalet dat deels is geïnspireerd op de Filipijnse pilinot. Siy’s reizen brachten haar niet alleen bij voedselproducenten: in Japan bezocht ze ook keramiekmakers. 267

Het product bepaalt de richting

Aro is geen restaurant waar ieder gerecht binnen één nationale keuken moet passen. Siy reisde door Europa en Azië en bezocht op de Filipijnen onder meer ambachtelijke zoutmakers. Die ontmoetingen voedden haar plan om minder bekende producten én de gemeenschappen erachter een podium te geven. 378

Op het openingsmenu krijgt gamet, een zeldzaam zeewier uit Ilocos, gezelschap van Franse Gillardeau-oesters en andere zeewieren. Pilinoten uit Bicol vormen de basis voor een hartige custard van notenmelk, geserveerd met ham, gefrituurde kappertjes, eidooier­saus en kaviaar. Ook honing van angelloze bijen uit Laguna en Asin Tibuok, een ambachtelijk zout uit Bohol, behoren tot de genoemde Filipijnse ingrediënten. Hoe de honing precies wordt geserveerd, blijkt niet uit de beschikbare berichtgeving. 34

Een menu dat blijft bewegen

De gerechten zullen niet uitsluitend met de seizoenen veranderen. Een ingrediënt kan later terugkomen in een andere bereiding: eerst geroosterd, bijvoorbeeld, en een volgende keer gepekeld of gefermenteerd. Ook nieuwe contacten met producenten kunnen het menu veranderen. Zo hoeft de aandacht voor een product niet bij één gerecht te blijven. 5

Over concrete maatregelen voor een duurzamere werkomgeving in de keuken geven de beschikbare bronnen nog geen duidelijkheid.