Aro: restoran pertama Johanne Siy yang bermula dengan cerita di sebalik bahan

Bagi cef Johanne Siy, bahan yang jarang mendapat perhatian tidak patut dinilai pada rasa semata-mata. Orang yang menghasilkan dan memeliharanya juga wajar dikenali. Idea yang terbentuk sepanjang perjalanannya di Eropah dan Asia itu menjadi asas Aro, restoran pertamanya yang dibuka pada 25 September 2026 di Mohamed Sultan Road, Singapura. Tumpuannya terutama pada bahan dari Filipina dan Asia Tenggara yang menurutnya kurang dihargai. 23710

Ruang kecil dengan nama yang dekat di hati

Aro bermaksud “cinta” dalam bahasa Pangasinan, bahasa ibunda Siy. Ruang makan 26 tempat duduknya dirancang supaya terasa mesra seperti di rumah, bukan terlalu formal. Studio Keiji Ashizawa Design mereka bentuk ruang itu dengan palet warna semula jadi yang sebahagiannya diilhamkan oleh warna kacang pili Filipina. Perjalanan Siy untuk membangunkan restoran ini turut membawanya menemui pembuat seramik di Jepun. 267

Bahan Filipina, tanpa membataskan menu

Aro tidak menetapkan bahawa setiap hidangan mesti mewakili satu masakan kebangsaan. Sebaliknya, Siy bermula dengan bahan dan pembuatnya. Antara kunjungannya ialah kepada penghasil garam artisanal di Filipina—sebahagian daripada usaha memahami produk yang mahu dibawanya ke meja makan. 378

Pada menu pembukaan, gamet, rumpai laut yang jarang ditemui dari Ilocos, dihidangkan bersama tiram Gillardeau dari Perancis dan rumpai laut lain. Kacang pili dari Bicol pula dijadikan kastard berperisa masin berasaskan susu kacang, dipadankan dengan ham, kaper goreng, sos kuning telur dan kaviar. Turut diketengahkan ialah madu lebah tanpa sengat dari Laguna dan garam Asin Tibuok dari Bohol. Namun, laporan yang tersedia tidak menjelaskan dengan tepat bagaimana madu itu dihidangkan. 34

Bahan yang sama, kemungkinan yang baharu

Menu Aro dijangka berubah bukan hanya mengikut musim. Siy boleh kembali kepada bahan yang sama dengan teknik berbeza—misalnya memanggangnya pada satu menu, kemudian mengawet atau menapainya pada menu lain—seiring perubahan sumber bekalan dan hubungan dengan penghasil. Dengan pendekatan ini, perhatian terhadap sesuatu bahan tidak berakhir apabila satu hidangan diganti. 5

Setakat laporan yang tersedia, belum ada perincian yang mencukupi tentang langkah khusus untuk mewujudkan tempat kerja dapur yang lebih mampan. Oleh itu, bahagian rancangan Siy itu belum dapat dihuraikan dengan pasti.