필리핀 식재료 뒤의 사람들까지 조명하다: 조앤 시의 첫 식당 아로

싱가포르 모하메드 술탄 로드에 2026년 9월 25일 문을 연 **아로(Aro)**는 셰프 조앤 시의 첫 식당이다. 이곳의 출발점은 요리의 국적보다 식재료다. 시는 여행 중 만난 생산자들과 동남아시아에서 상대적으로 주목받지 못한 재료들을 식탁의 중심에 놓으려 한다. 23710

‘사랑’이라는 이름, 집처럼 편안한 공간

‘아로’는 시의 모어인 팡가시난어로 ‘사랑’을 뜻한다. 26석 규모의 식당은 격식을 앞세우기보다 집처럼 따뜻한 분위기를 지향한다. 일본의 게이지 아시자와 디자인이 설계한 실내는 필리핀 필리너트의 색에서도 일부 영감을 얻은 자연스러운 색조를 사용했다. 시의 여행은 음식 생산지를 넘어 일본의 도자기 제작자들을 찾아가는 데까지 이어졌다. 267

필리핀의 재료를 한 가지 요리법에 가두지 않다

시는 유럽과 아시아를 여행하며 필리핀의 수공예 소금 생산자 등을 만났다. 그 경험은 낯선 식재료를 소개하는 데 그치지 않고, 재료를 만드는 사람과 공동체에도 눈길을 돌리는 아로의 방향으로 이어졌다. 메뉴 역시 모든 접시를 특정 국가의 음식으로 규정하기보다 재료의 가능성에 따라 구성한다. 378

개점 당시 메뉴는 이를 잘 보여준다. 필리핀 일로코스 지역의 희귀 해조류 **가멧(gamet)**은 프랑스산 질라르도 굴 및 다른 해조류와 함께 낸다. 비콜 지역의 필리너트로는 짭짤한 견과류 밀크 커스터드를 만들어 햄, 튀긴 케이퍼, 달걀노른자 소스, 캐비아를 곁들인다. 라구나 지역의 침 없는 벌이 만든 꿀과 보홀 지역의 전통 소금 **아신 티부옥(Asin Tibuok)**도 소개된 필리핀 식재료다. 다만 꿀이 구체적으로 어떤 요리에 쓰이는지는 확인되지 않았다. 34

한 재료를 다시 만나는 메뉴

아로의 메뉴 변화는 제철 식재료에만 달려 있지 않다. 조달처와 생산자와의 관계가 달라지면 같은 재료도 다른 모습으로 돌아올 수 있다. 한 번은 구워 내고, 다음에는 절이거나 발효해 선보이는 식이다. 특정 요리 한 접시보다 식재료와 그 생산자에 오래 주목하겠다는 구상이다. 5

한편 시가 주방을 더 지속 가능한 일터로 만들기 위해 어떤 구체적인 조치를 도입할지는 현재 확인된 보도만으로는 설명하기 어렵다.