스웨덴 애그리푸드테크의 시험대, 연구 성과를 확장 가능한 사업으로 전환할 수 있을까

스웨덴의 애그리푸드테크(농식품 기술) 잠재력은 크지만, 저절로 사업 성공으로 이어지지는 않는다. 다니엘 스카벤 루벤(Daniel Skavén Ruben)의 경력과 관점이 가리키는 핵심은 명확하다. 신뢰할 만한 과학을 제조할 수 있고, 규제를 통과하며, 유통망에 올리고, 고객이 다시 사는 사업으로 바꾸는 일이 결정적이라는 것이다. 1

식품 혁신의 전 과정을 경험한 인물

tech.eu에 따르면 루벤은 뉴욕에서 덴마크 외교부와 무역위원회의 식품 정책·대외무역 업무로 경력을 시작했다. 이후 조지타운대에서 식품·농업 연구를 했고, 록펠러 재단의 식품 이니셔티브에서도 일했다. 그 뒤 FoodTech Weekly를 창립하고 50곳이 넘는 기업에 엔젤투자를 했으며, 스타트업과 투자자를 자문한 뒤 현재는 Business Sweden에서 농식품 및 애그리푸드테크 투자 유치 업무를 맡고 있다. 1

FoodTech Weekly는 그를 창립자로 소개하며, Nordic FoodTech VC·Mudcake VC·Norrsken Evolve의 운영 자문역, 액셀러레이터 멘토 및 스타트업 자문가로도 명시한다. 6 연구자와 정책 입안자, 창업자, 투자자, 공급업체, 구매자까지 식품 혁신이 커지기 위해 맞물려야 할 주체들을 두루 연결하는 이력이다.

식품과 농업이 중요한 이유

애그리푸드테크는 하나의 단일 산업이 아니다. 작물·축산 생산, 양식업, 식품 제조, 원료, 외식업까지 포괄한다. 1 루벤은 식품 시스템이 환경 부담과 인류 건강의 교차점에 있으며, 공급망 회복력, 축산과 연관된 항생제 내성, 동물복지에도 영향을 미친다는 점에서 특히 중요하다고 본다. 116

그의 문제의식은 지난 세기와 이번 세기의 과제가 다르다는 데 있다. 지난 세기에는 충분한 열량을 대규모로 생산하는 일이 핵심 과제였다면, 이제는 환경적 한계 안에서 영양가 있는 식품을 공급해야 한다는 것이다. 16

스웨덴의 강점과 ‘사업화’라는 빈칸

스웨덴에는 애그리푸드테크 클러스터를 뒷받침할 요소가 있다. 스웨덴농업과학대학교(SLU)와 카롤린스카 연구소 같은 연구기관, 발명가에게 비교적 우호적인 소유권 규정, 인큐베이터와 액셀러레이터, 국제 지향적 스타트업 문화, 자본 접근성, 지속가능성 중심의 정책 동력 등이 그것이다. 1

하지만 루벤의 진단에 따르면 약점은 아이디어 부족이 아니다. 연구 성과를 상업적으로 오래 버틸 기업으로 전환하는 데 있다. 1 과학적 차별성은 결국 제조 역량, 규제 대응, 유통, 초기 시연을 넘어 반복할 수 있는 영업 모델과 결합해야 한다.

환경적 명분이 강한 기술이라도 실패할 수 있는 이유가 여기에 있다. 스타트업은 명확한 고객, 현실적인 가격, 제품 경제성에 맞는 시장 진입 경로를 함께 갖춰야 한다.

전통적 벤처캐피털 방식만으로 어려운 분야

많은 애그리푸드 기업은 빠르고 자산이 가벼운 소프트웨어식 성장 경로를 따르기 어렵다. 생물학적·산업적 개발에는 수년이 걸릴 수 있고, 날씨와 자연 변동성은 불확실성을 키운다. 생산시설은 비쌀 수 있으며, 식품·환경 규제는 까다롭고, 최종 소비자의 수용도도 확보해야 한다. 116

오틀리(Oatly)의 사례는 제품이 기술적으로 가능하고 마케팅이 뛰어나더라도 카테고리를 만드는 데 장기간의 노력이 필요할 수 있음을 보여준다. 유럽의 엄격한 GMO 규제 체계는 작물 과학 기술 가운데 어떤 경로가 실제 시장에 도달할 수 있는지를 규제가 좌우할 수 있음을 보여주는 사례다. 1

따라서 투자자에게 중요한 질문은 기술이 작동하느냐에 그치지 않는다. 해당 규제 환경에서, 상업적 규모로, 일관되게 작동할 수 있는지, 그리고 고객이 지속해서 지불할 가격으로 제공할 수 있는지가 관건이다.

최근의 부침이 남긴 교훈

수직농장: 인프라 비용이 서사를 압도할 수 있다

수직농장은 통제된 환경에서 생산할 수 있지만, 상당한 자본과 에너지, 운영 전문성을 요구할 수 있다. 부가가치가 낮은 작물에서는 이런 비용을 원자재에 가까운 마진 구조와 맞추기 어렵다. 루벤은 인팜(Infarm)의 붕괴를 에너지 집약적 실물 인프라 사업에 소프트웨어식 성장 가정을 적용해서는 안 된다는 경고로 든다. 1

곤충 단백질: 지속가능성만으로 시장은 만들어지지 않는다

곤충 단백질은 폭넓은 지속가능성 논리를 갖고 있지만, 고가의 시설, 사료 원가, 규제, 시장 접근성, 불확실한 지불 의사는 사업을 흔들 수 있다. 인섹트(Ÿnsect)의 어려움은 긍정적인 환경 영향 가능성이 실현 가능한 시장 진입 경로를 대신하지 못한다는 점을 보여준다. 1

대체 단백질: 새로움은 재구매로 이어져야 한다

대체 단백질은 가격이 너무 높거나 맛·영양에서 기대에 미치지 못할 때, 인허가 제약이나 실용적인 유통망 부재에 부딪힐 때 어려움을 겪을 수 있다. 더 큰 교훈은 분명하다. 특정 구매자가 계속해서 돈을 내고 해결하려는 문제가 있는지 확인하기 전에 ‘해결책부터’ 만들지 말아야 한다는 것이다. 1

애그리푸드 스타트업을 위한 ‘검증의 위계’

루벤의 투자 원칙은 상업적 증거를 단계별로 평가한다.

1. 의향서(LOI): 초기 신호로는 유용하지만 대체로 구속력이 없고, 잠재 고객의 부담도 낮다.
2. 무상 실증사업: 관심의 증거는 되지만 가치의 증거라고 보기는 어렵다.
3. 유상 실증사업: 구매자가 경제적 또는 운영상 효익을 인정한다는 더 강한 신호다.
4. 반복 매출: 제품이 수용 가능한 가격으로 지속적인 문제를 해결한다는 가장 분명한 지표다. 1

이 기준은 보도자료나 발표 중심의 검증보다 고객 행동에 초점을 맞춘다. 예를 들어 Planet A Foods의 코코아 대체재에서 핵심은 대체재를 배합할 수 있느냐가 아니다. 식품 제조업체가 맛, 공급 안정성, 가격, 지속가능성 요건을 충족한다는 이유로 대규모로 재주문하느냐가 진짜 시험대다. 1

스웨덴 기업들이 겨냥하는 영역

루벤이 언급한 스웨덴 기업들은 식물과학, 엔지니어링, 발효, 임업 분야의 지역 역량이 상업적 기회가 될 수 있는 문제에 도전하고 있다.

• BlueRedGold: 공급과 품질에 제약이 있는 희소·고부가가치 작물인 사프란을 실내 통제환경에서 재배하는 기술을 개발하고 있다. 1
• OlsAro: 가뭄과 염류화 같은 기후 관련 스트레스에 견디는 곡물 유전학과 육종에 집중한다. 1
• Two Face Brew Stockholm: 알코올 없이도 성인 취향의 풍미와 발효 특성을 내는 발효 무알코올 음료를 만든다. 1
• RM Labs: 산림 자원에서 식품 원료를 얻는 방안을 탐색하며, 기존 설탕과 밀가루의 대안을 포함한다. 1
• Sonicflora: 초음파 센싱과 AI를 결합해 식물 스트레스를 더 일찍 파악하고, 재배 과정의 정밀한 대응을 지원하는 것을 목표로 한다. 1

기회는 크지만, 모든 유행을 따라갈 필요는 없다

스웨덴의 더 설득력 있는 경로는 가장 자본집약적인 글로벌 푸드테크 모델을 모두 복제하는 데 있지 않을 수 있다. 식물과학, 보건, 엔지니어링, 임업, 지속가능성에서 가진 강점을 분명한 구매자, 실행 가능한 규제 경로, 방어 가능한 단위경제를 갖춘 제품으로 전환하는 데 더 큰 우위가 있을 수 있다. 1

루벤의 관점이 주는 실무적 결론도 여기에 있다. 목적의식은 중요하지만, 검증을 대신할 수는 없다. 오래 살아남을 스웨덴 애그리푸드테크 기업은 과학적 통찰에 장기적 실행력을 더하고, 고객이 다시 찾아와 다시 지불한다는 사실을 보여주는 기업일 것이다.