'스테이크' 재현 기술까지 손에 넣었다... 유럽 균사체 선두 기업의 승부수

대체육 시장의 겨울이 길어지는 가운데, 유럽 바이오테크 업계에서 의미 있는 합종연횡이 포착됐다. 독일 함부르크에 본사를 둔 인피니트 루츠(Infinite Roots)가 베를린의 경쟁사 보스크 푸즈(Bosque Foods)를 전격 인수한 것이다 . 언뜻 보면 대형 스타트업이 어려움에 빠진 작은 경쟁사를 흡수하는 전형적인 구조조정처럼 보인다. 하지만 업계가 주목하는 지점은 따로 있다. 이번 인수의 본질은 단순한 몸집 불리기가 아니라, 액상 발효 기술만으로는 도달할 수 없었던 ‘통고기(Whole-Cut)’ 시장을 정조준한 전략적 도박이라는 점이다 .

두 회사 모두 곰팡이 균사체(Mycelium), 즉 버섯의 뿌리에 해당하는 부분을 배양해 고기와 비슷한 식감과 풍미를 내는 식품을 연구해 왔다. 하지만 같은 듯 다른 길을 걸었다. 인피니트 루츠는 영양소를 녹인 액체 배지(Submerged Fermentation) 안에서 균사체를 빠르게 배양하는 데 집중했다. 대량 생산과 원가 절감에 유리한 방식이다 . 반면 보스크 푸즈는 곡물 등 고체 배지(Solid-State Fermentation)에서 균사체를 키워, 입자가 아닌 결합된 조직감을 만드는 기술에 더 깊은 노하우를 쌓았다 .

사실상 두 회사의 합병은 대체육 업계가 풀어야 할 가장 어려운 숙제 중 하나에 대한 해답을 제시한다. 현재 시중에 판매되는 대부분의 식물성 대체육은 다진 고기, 소시지, 너겟 같은 파쇄육 형태다. 하지만 글로벌 육류 소비 시장의 60% 이상을 차지하는 것은 삼겹살, 목살, 등심 같은 근육 형태의 통고기다. 그동안 균사체 기술로 이 시장을 공략하기엔 기술적 한계가 명확했는데, 보스크 푸즈는 바로 이 기술의 핵심 퍼즐을 쥐고 있었던 셈이다 .

인피니트 루츠가 손에 넣은 세 가지 핵심 무기

인피니트 루츠의 마젠 리즈크(Mazen Rizk) CEO는 이번 인수를 두고 “생물학, 공정 데이터, 지식 재산권, 산업적 실행력을 통합하는 것이 차세대 균사체 산업의 핵심”이라고 말했다 . 그가 강조한 만큼, 이번 딜로 인피니트 루츠가 확보한 실질적 자산은 크게 세 가지다.

1. 이종(異種) 발효 기술의 통합

인피니트 루츠의 기존 플랫폼은 속도와 효율에 특화된 액상 발효가 전부였다. 이번 인수를 통해 대체육의 조직감을 살릴 수 있는 고체 발효 기술을 내재화하면서, 원천 기술의 스펙트럼 자체를 넓혔다 . 이는 앞으로 어떤 형태의 제품이든 목표 식감에 맞춰 두 방식 중 하나를 선택하거나 혼합할 수 있어진다는 의미다.

2. 고부가가치 통고기 제품 라인업

인피니트 루츠는 이미 ‘머쉬루츠(MushRoots)’라는 자체 브랜드를 통해 균사체 기반 미트볼과 패티를 판매 중이다 . 여기에 보스크 푸즈의 데이터와 공정을 더하면 스테이크와 필레 같은 ‘프리미엄 통고기’ 영역으로 즉시 진입할 수 있게 된다 . 통고기 대체육 시장은 현재 전 세계적으로 완성도 높은 제품이 드물어 선점 효과가 특히 큰 분야로 꼽힌다.

3. 산업화를 앞당길 기술 데이터와 특허

보스크 푸즈가 보유한 고유의 배양 공정 및 조직화 데이터는 인피니트 루츠가 직접 쌓으려면 수년이 걸렸을 노하우다. 특히 균사체를 고체 배지 위에서 특정 방향으로 성장시키는 지식은 실험실이 아닌 실제 생산 라인에서 재현성을 확보하는 데 결정적 역할을 한다 . 덕분에 인피니트 루츠는 현재 18,000개가 넘는 자체 균주 은행과 71명의 인력 을 기반으로, 이론에 머물던 통고기 양산을 현실로 앞당길 수 있게 됐다.

왜 하필 지금일까: 파산 리스크를 딜로 만든 배경

이번 인수의 이면에는 유럽 식품 규제라는 공통된 벽이 자리한다. 유럽연합(EU)에서 곤충이나 배양균주를 이용한 식품은 ‘신소재 식품(Novel Food)’으로 분류돼 까다로운 승인 절차를 거쳐야 한다 . 인피니트 루츠 역시 아직 이 과정을 통과하지 못한 상태다. 보스크 푸즈가 2024년 가을 법원에 파산 절차를 신청한 데에도 이 같은 규제 장벽이 결정적 영향을 미친 것으로 분석된다 .

하지만 인피니트 루츠에는 달리 판단할 여유가 있었다. 이 회사는 직전 라운드에서 유럽 균사체 분야 사상 최대 규모인 5,800만 달러(약 810억 원)의 시리즈 B 투자를 유치한 상태였다 . 하리보(Haribo)로 유명한 한스 리겔 홀딩과 유럽혁신위원회(EIC), 유럽 유통 공룡 레베(REWE) 그룹 등이 투자자로 참여한 대규모 자금 조달 덕분에 현금 여력은 충분했다 .

즉, 인피니트 루츠 입장에서는 이미 투자자들에게 약속한 ‘글로벌 상업화’ 를 앞당기기 위해 필요한 기술을 합리적인 비용에 살 수 있는 절호의 타이밍이었다. 직접 연구개발(R&D)에 수년을 투자할 바에야 파산한 경쟁사의 기술과 데이터를 통째로 흡수하는 쪽이 시간과 비용 면에서 훨씬 효율적이었던 것이다.

이번 딜이 균사체 업계에 던지는 신호

이번 인수합병(M&A)은 유럽 바이오 푸드테크 시장이 ‘기술 발굴’ 단계에서 ‘기술 통합 및 규모화’ 단계로 접어들고 있음을 보여준다. 더 이상 실험실에서 “고기와 비슷한 것을 만들 수 있다”는 개념 증명만으로는 살아남기 어렵다. 투자자들의 시선은 오로지 대량 생산 가능성, 생산 단가, 원료 조달, 그리고 최종 제품의 식감과 맛으로 쏠리고 있다.

실제로 글로벌 대체육 투자 시장은 2021년 정점을 찍은 후 급격히 얼어붙었다. 자금 조달이 까다로워진 환경에서 독자 생존이 어려운 스타트업들은 기술 특허와 데이터를 가진 채 더 큰 플랫폼에 흡수되는 사례가 늘어날 전망이다. 인피니트 루츠-보스크 푸즈 딜은 과도기 시장의 축소판이자, 살아남은 강자가 시장의 판도를 주도할 것이라는 예고편일 수 있다.

물론 넘어야 할 산은 여전하다. 유럽 당국의 공식 판매 허가가 그 최대 관문이다. 하지만 인피니트 루츠가 보유한 방대한 균주 라이브러리와 두 가지 발효 플랫폼의 결합은 향후 어떤 형태의 규제 심사에도 대응할 수 있는 강력한 방어막이 될 수 있다. 더 이상 연구실의 작은 페트리 접시가 아닌, 거대 식품 공장의 컨베이어 벨트 위에 올라설 준비를 마친 것이다.