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물과 단백질로 지방의 ‘부드러움’을 재현한다…마이크로럽의 저지방 식품 기술
마이크로럽은 단백질과 물로 만든 미세 구조를 이용해 지방과 오일이 제공하는 윤활감과 부드러운 식감을 일부 대체하려는 리즈대 스핀아웃 기업이다. 회사는 일부 적용 분야에서 지방과 열량을 최대 75% 줄이면서 단백질 함량을 높이고 유화제·증점제 사용도 낮출 수 있다고 설명한다.
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연구 답변
주요 시사점
- 마이크로럽은 단백질과 물로 만든 미세 구조를 이용해 지방과 오일이 제공하는 윤활감과 부드러운 식감을 일부 대체하려는 리즈대 스핀아웃 기업이다.
- 회사는 일부 적용 분야에서 지방과 열량을 최대 75% 줄이면서 단백질 함량을 높이고 유화제·증점제 사용도 낮출 수 있다고 설명한다.
- 노던 그릿스톤이 주도한 1,000만 달러 투자금은 산업 규모 생산, 고객 테스트의 상용 계약 전환, 미국·아시아 시장 확대에 쓰일 예정이다.
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지방을 줄인 식품이 종종 퍽퍽하거나 묽고, 입안에 거친 느낌을 남기는 이유는 지방이 단지 열량만 제공하는 성분이 아니기 때문이다. 지방과 오일은 음식이 입안을 어떻게 코팅하고 미끄러지듯 퍼지는지, 즉 ‘윤활감’과 크리미한 식감을 좌우한다.
영국 리즈대학교 스핀아웃 **마이크로럽(MicroLub)**은 바로 이 기능을 겨냥한다. 안웨샤 사르카르(Anwesha Sarkar) 교수가 설립한 이 회사는 특허 기반 단백질 원료 기술을 개발하고 있다. 물과 단백질을 활용해 지방이 수행하던 윤활 역할을 재현함으로써, 단순히 지방을 빼는 데 그치지 않고 소비자가 기대하는 부드럽고 진한 식감을 유지하겠다는 접근이다.
회사는 노던 그릿스톤(Northern Gritstone)이 주도한 1,000만 달러(약 750만 파운드) 투자 유치를 마쳤다. 마이크로럽은 이 자금을 인력·기술·제조 역량 확대, 고객사 테스트의 상용 계약 전환, 미국과 아시아 시장 진출에 활용할 계획이다. 2
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핵심은 지방을 ‘제거’하는 것이 아니라 기능을 대체하는 것
지방은 음식의 열량을 높이지만, 동시에 흐름성, 입안 코팅감, 질감에도 관여한다. 마이크로럽의 기술은 물과 단백질로 만든 미세 구조가 현미경 수준의 윤활제처럼 작동하도록 설계돼 있다. 목표는 기존 지방을 크게 줄이면서도 유사한 감각적 효과를 내는 것이다. 15
식품 제조사에는 이 차이가 중요하다. 영양성분표상 지방 함량을 낮췄더라도 제품이 건조하고, 분말감이 나거나, 떫고, 지나치게 가볍게 느껴진다면 소비자의 재구매로 이어지기 어렵다. 리즈대 연구진은 식물성 단백질 식품에서 흔히 지적되는 건조함과 떫은 느낌의 원인 가운데 하나로 낮은 윤활 특성을 꼽아 왔다.
단백질·물 기반 마이크로겔은 어떻게 작동하나
마이크로럽의 플랫폼은 다당류로 코팅한 단백질·물 기반의 ‘스캐폴드(scaffold)’, 즉 미세 겔 구조에 기반한다. 이 구조는 지방과 오일이 제공하는 윤활감과 질감 효과 일부를 대체하도록 설계됐다.
회사는 전분, 검류 또는 다른 종류의 지방으로 지방을 바꾸는 방식과 다르다고 설명한다. 단백질과 물을 함께 사용해 지방과 유사한 윤활성을 구현하며, 식품과 소비재 제품에서 마찰을 조절하는 미세 윤활제 역할을 한다는 것이다. 2
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제품 개발 측면에서 기대하는 효과는 다음과 같다.
- 필요한 지방·오일 사용량 감소
- 더 매끄럽고 크리미한 식감 유지
- 일부 용도에서 단백질 함량 증대
- 유화제와 증점제 의존도 감소
특히 식물성 식품에 적용 가능성이 주목된다. 대체 단백질은 질감 문제를 동반하기 쉬운데, 마이크로럽은 식물성 제품의 떫은 느낌을 줄이고 기호도를 높이기 위해 흔히 첨가되는 지방과 오일을 이 스캐폴드로 일부 대체할 수 있다고 보고 있다.
‘최대 75% 감축’은 무엇을 뜻하나
마이크로럽은 일부 적용 분야에서 기대되는 식감을 유지하면서 지방과 열량을 최대 75% 낮추고, 단백질 수준을 높일 수 있다고 밝힌다.
여기서 중요한 표현은 ‘최대’다. 모든 식품이 75% 감축을 달성한다는 뜻도, 모든 레시피에서 관능 성능이 동일하다는 뜻도 아니다. 실제 감축 폭은 제품군, 기존 배합, 가공 조건, 제조사가 요구하는 맛과 식감 기준에 따라 달라질 수 있다. 따라서 상용화의 핵심은 개별 제품별로 대량생산 환경에서 성능을 검증하는 일이다.
저지방 식품이 풀지 못한 과제를 겨냥하다
기존의 저지방 리포뮬레이션은 대개 트레이드오프에 부딪혔다. 열량은 낮아지지만, 소비자가 제품을 다시 구매하게 만드는 부드러움과 만족감도 함께 떨어질 수 있다. 마이크로럽은 지방을 단순히 없애야 할 성분으로 보지 않고, 지방의 핵심 역할인 질감과 구강 내 윤활을 다룸으로써 이 간극을 줄이려 한다. 2
이 기술은 고단백·저지방 제품과 식물성 식품 개발에 활용될 가능성이 있다. 리즈대는 일부 용도에서 유화제와 증점제 필요량도 줄일 수 있다고 설명하며, 이는 원재료 목록을 간결하게 구성하려는 제품 개발에도 의미가 있을 수 있다.
1,000만 달러 투자와 다음 단계
이번 1,000만 달러 투자 라운드는 노던 그릿스톤이 주도했다. 기존 투자자들도 참여했으며, 이 가운데에는 노던 파워하우스 인베스트먼트 펀드 II의 일환으로 PXN 벤처스가 운용하는 NPIF II–PXN 에쿼티 파이낸스가 포함됐다. 2
보도에 따르면 마이크로럽은 이번 자금으로 팀과 시설을 확충하고, 기술 개발을 진전시키며, 진행 중인 고객사 테스트를 상용 계약으로 전환할 계획이다. 미국과 아시아에서의 성장도 추진한다. 10
마이크로럽은 리즈대에서 출발한 기업으로서 대학과의 연결을 유지하고 있으며, 리즈의 넥서스(Nexus) 혁신 허브에 기반을 두고 있다. 리즈대는 회사가 파일럿 생산 단계에서 산업 제조 단계로 옮겨가고 있으며, 주요 식품·식품원료 기업들과 협력하고 있다고 밝혔다. 10
제조사가 확인해야 할 지점
마이크로럽의 제안은 영양 개선과 관능 성능을 함께 겨냥한다는 점에서 눈길을 끈다. 다만 실제 도입은 미세 겔 원료를 일관되게 생산할 수 있는지, 기존 생산라인에 무리 없이 통합되는지, 그리고 각 식품군에서 목표한 맛과 질감을 낼 수 있는지에 달려 있다.
제품 개발자가 던져야 할 질문은 ‘물이 지방을 대체할 수 있는가’라는 추상적인 문제가 아니다. 특정 배합과 공정에서 지방 감축, 단백질 함량, 원재료 구성, 원가, 가공성, 소비자 수용성이라는 조건을 동시에 충족할 수 있는지가 관건이다. 이번 투자는 그 상업적 검증을 앞당기기 위한 자금이다. 10
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"물과 단백질로 지방의 ‘부드러움’을 재현한다…마이크로럽의 저지방 식품 기술"에 대한 짧은 대답은 무엇입니까?
마이크로럽은 단백질과 물로 만든 미세 구조를 이용해 지방과 오일이 제공하는 윤활감과 부드러운 식감을 일부 대체하려는 리즈대 스핀아웃 기업이다.
먼저 검증할 핵심 포인트는 무엇인가요?
마이크로럽은 단백질과 물로 만든 미세 구조를 이용해 지방과 오일이 제공하는 윤활감과 부드러운 식감을 일부 대체하려는 리즈대 스핀아웃 기업이다. 회사는 일부 적용 분야에서 지방과 열량을 최대 75% 줄이면서 단백질 함량을 높이고 유화제·증점제 사용도 낮출 수 있다고 설명한다.
실무에서는 다음으로 무엇을 해야 합니까?
노던 그릿스톤이 주도한 1,000만 달러 투자금은 산업 규모 생산, 고객 테스트의 상용 계약 전환, 미국·아시아 시장 확대에 쓰일 예정이다.