Aro, il ristorante di Johanne Siy che racconta gli ingredienti e chi li produce

Un’alga poco conosciuta accanto a un’ostrica francese: è un modo per capire Aro, il primo ristorante di Johanne Siy, aperto il 25 settembre 2026 su Mohamed Sultan Road, a Singapore. La chef vuole dare attenzione a ingredienti spesso trascurati, soprattutto nel Sud-est asiatico, e alle persone che li producono. 23710

Una sala che invita a sentirsi a casa

Aro significa «amore» in pangasinan, la lingua madre di Siy. Il ristorante ha 26 posti e un ambiente concepito per essere accogliente più che formale. Lo studio Keiji Ashizawa Design ha scelto una palette naturale ispirata in parte ai colori della noce pili filippina. Durante i suoi viaggi, Siy ha incontrato anche artigiani della ceramica in Giappone. 267

Le Filippine nel piatto, senza confini rigidi

L’origine filippina di molti prodotti è centrale, ma non impone a ogni piatto di appartenere a una sola cucina nazionale. I viaggi di Siy in Europa e in Asia, comprese le visite ai produttori artigianali di sale nelle Filippine, hanno contribuito a definire un menu che mette in relazione ingredienti, lavorazioni e comunità. 378

Nel menu d’apertura, la rara alga gamet della regione di Ilocos accompagna ostriche francesi Gillardeau e altre alghe. Le noci pili di Bicol diventano invece un budino salato preparato con il loro latte, servito con prosciutto, capperi fritti, salsa al tuorlo e caviale. Tra gli altri ingredienti filippini figurano il miele di api senza pungiglione di Laguna e il sale Asin Tibuok di Bohol; le fonti disponibili non precisano in quale piatto venga servito il miele. 34

Un ingrediente può tornare, in un’altra forma

Il menu non cambierà soltanto con le stagioni. Siy potrà riprendere lo stesso ingrediente e prepararlo in modo diverso — per esempio arrostito, poi stagionato o fermentato — mentre evolvono gli approvvigionamenti e i rapporti con i produttori. È questa continuità, più della permanenza di un singolo piatto, a definire il progetto di Aro. 5

Le informazioni disponibili non indicano ancora misure concrete per rendere più sostenibile il lavoro in cucina: sarebbe prematuro attribuire a Siy un piano specifico su questo punto.