MicroLub punta su proteine e acqua per sostituire fino al 75% dei grassi

MicroLub è uno spinout deeptech dell’Università di Leeds, fondato dalla professoressa Anwesha Sarkar. Sta sviluppando ingredienti brevettati a base di proteine che usano l’acqua per riprodurre una funzione essenziale di grassi e oli negli alimenti: la lubrificazione. L’obiettivo non è soltanto togliere grassi dalla ricetta, ma mantenere quella sensazione liscia, cremosa e appagante che spesso manca nei prodotti light o vegetali.

L’azienda ha completato un round di finanziamento da 10 milioni di dollari, circa 7,5 milioni di sterline, guidato da Northern Gritstone. I fondi dovrebbero sostenere l’ampliamento del team, lo sviluppo della tecnologia e della capacità produttiva, la conversione delle sperimentazioni con i clienti in contratti commerciali e l’espansione negli Stati Uniti e in Asia. 210

Non sostituire solo le calorie, ma la funzione del grasso

In un alimento il grasso non apporta soltanto calorie. Influenza la fluidità del prodotto, il modo in cui riveste la bocca e la consistenza percepita mentre si mangia. L’approccio di MicroLub consiste nel creare strutture microscopiche di proteine e acqua che agiscono come lubrificanti, con l’intento di offrire un effetto sensoriale simile usando molto meno grasso convenzionale. 15

Per i produttori questa differenza è centrale: una formulazione può contenere meno grassi, ma non avere successo se risulta asciutta, farinosa, astringente o poco corposa. Secondo ricerche di Leeds, la scarsa lubrificazione contribuisce alla sensazione secca e astringente spesso associata alle proteine vegetali.

Come funziona la tecnologia di MicroLub

La piattaforma si basa su “impalcature” di proteine e acqua, o microgel, rivestite di polisaccaridi. Queste strutture sono progettate per sostituire parte dell’effetto lubrificante e strutturante normalmente svolto da grassi e oli.

Invece di rimpiazzare i grassi con amidi, gomme addensanti o altri grassi, l’azienda punta sull’uso combinato di acqua e proteine per imitare la lubrificazione tipica del grasso. MicroLub descrive i propri ingredienti come lubrificanti microscopici in grado di modulare l’attrito negli alimenti e anche in altre applicazioni per prodotti di consumo. 215

In termini pratici, i potenziali vantaggi della formulazione includono:

• ridurre la quantità necessaria di grassi e oli;
• preservare una consistenza più liscia e cremosa;
• aumentare il contenuto proteico in alcune applicazioni;
• ridurre il ricorso a emulsionanti e addensanti.

La tecnologia può essere particolarmente rilevante per gli alimenti vegetali, nei quali le proteine alternative pongono spesso problemi di consistenza. La fondatrice ha descritto queste impalcature come uno strumento per sostituire i grassi e gli oli aggiunti di frequente per rendere i prodotti plant-based meno astringenti e più gradevoli.

Cosa significa davvero «fino al 75%»

MicroLub afferma che la sua tecnologia può ridurre fino al 75% il contenuto di grassi e calorie in alcune applicazioni, mantenendo la sensazione in bocca attesa e potenzialmente aumentando i livelli di proteine.

L’espressione «fino al» è decisiva. Non dimostra che ogni alimento possa ottenere una riduzione del 75%, né che il risultato sensoriale sarà identico in tutte le ricette. Il livello di riduzione raggiungibile dipenderà dalla categoria alimentare, dalla formulazione di partenza, dalle condizioni di lavorazione e dallo standard sensoriale richiesto dal produttore. La sfida commerciale sarà quindi validare il risultato, prodotto per prodotto, su scala produttiva.

Perché affronta uno dei nodi dei prodotti più salutari

Molte strategie di riformulazione incontrano lo stesso compromesso: diminuire i grassi può tagliare le calorie, ma rischia anche di impoverire quelle qualità sensoriali che inducono le persone a ricomprare un prodotto. MicroLub si posiziona proprio su questo punto, concentrandosi sulla consistenza e sulla lubrificazione orale anziché considerare il grasso soltanto un ingrediente da eliminare. 2

L’approccio potrebbe interessare lo sviluppo di prodotti a ridotto contenuto di grassi, più ricchi di proteine e vegetali, nei casi in cui l’industria voglia una lista ingredienti più semplice e un’esperienza di consumo più soddisfacente. L’Università di Leeds afferma che, in alcuni usi, la piattaforma può ridurre la necessità di emulsionanti e addensanti: un aspetto potenzialmente utile anche per formulazioni con etichette più essenziali.

Il round da 10 milioni di dollari e i prossimi passi

Northern Gritstone ha guidato il finanziamento da 10 milioni di dollari di MicroLub. Hanno partecipato anche gli investitori già presenti, fra cui NPIF II–PXN Equity Finance, gestito da PXN Ventures nell’ambito del Northern Powerhouse Investment Fund II. 2

Secondo quanto riportato sul round, MicroLub intende usare l’investimento per ampliare personale e strutture, sviluppare la tecnologia, trasformare gli attuali test dei clienti in accordi commerciali e crescere sui mercati statunitense e asiatico. 10

L’azienda resta legata alle sue origini all’Università di Leeds e ha sede presso l’hub di innovazione Nexus, a Leeds. L’università riferisce che MicroLub è passata dalla produzione pilota verso la produzione industriale e sta collaborando con grandi aziende alimentari e di ingredienti. 10

Cosa dovranno osservare i produttori

La proposta di MicroLub è interessante perché affronta insieme il profilo nutrizionale e la resa sensoriale. L’adozione su larga scala dipenderà però dalla capacità di dimostrare che gli ingredienti a microgel possono essere prodotti in modo costante, integrati nelle linee produttive reali e capaci di fornire gusto e consistenza richiesti in ogni categoria di prodotto.

Per chi sviluppa nuovi alimenti, la domanda utile non è se l’acqua possa sostituire il grasso in astratto. È se una specifica ricetta riesca contemporaneamente a raggiungere obiettivi di riduzione dei grassi, apporto proteico, lista ingredienti, costi, lavorabilità industriale e accettazione da parte dei consumatori. Il nuovo finanziamento di MicroLub è destinato proprio a costruire questa prova commerciale. 10