Aro, Restoran Johanne Siy yang Menempatkan Bahan dan Produsennya di Pusat Perhatian

Di Aro, Johanne Siy ingin pengunjung memperhatikan bukan hanya apa yang tersaji di piring, tetapi juga siapa yang menghasilkan bahannya. Restoran pertamanya, yang dibuka pada 25 September 2026 di Mohamed Sultan Road, Singapura, berangkat dari perjalanannya menemui para produsen dan ketertarikannya pada bahan pangan yang kurang mendapat perhatian, terutama dari Asia Tenggara. 23710

Nama yang personal, ruang yang akrab

Aro berarti “cinta” dalam bahasa Pangasinan, bahasa ibu Siy. Ruang makannya berkapasitas 26 kursi dan dirancang agar terasa hangat seperti rumah, bukan kaku dan formal. Studio Keiji Ashizawa Design menggunakan palet warna alami yang sebagian terinspirasi oleh warna kacang pili dari Filipina. Dalam perjalanannya, Siy juga mengunjungi perajin keramik di Jepang. 267

Bahan Filipina, tanpa membatasi gaya masakan

Menu Aro tidak harus mengikuti satu tradisi kuliner nasional. Yang menjadi titik berangkat adalah bahan dan orang-orang di baliknya. Saat bepergian di Eropa dan Asia, Siy antara lain menemui pembuat garam tradisional di Filipina—bagian dari upayanya memberi tempat bagi produk yang kurang dikenal beserta komunitas produsennya. 378

Pada menu pembuka, gamet, rumput laut langka dari Ilocos, disajikan bersama tiram Gillardeau dari Prancis dan jenis rumput laut lainnya. Kacang pili dari Bicol diolah menjadi custard gurih berbahan susu kacang, ditemani ham, caper goreng, saus kuning telur, dan kaviar. Bahan Filipina lain yang disebut dalam laporan ialah madu lebah tanpa sengat dari Laguna dan garam Asin Tibuok dari Bohol. Namun, laporan yang tersedia belum menjelaskan secara pasti bagaimana madu itu disajikan. 34

Menu yang tidak berhenti pada satu versi

Perubahan menu Aro tidak semata mengikuti musim. Siy dapat kembali menggunakan bahan yang sama dengan teknik berbeda: dipanggang pada satu menu, lalu diawetkan atau difermentasi pada menu berikutnya. Pasokan pun dapat berubah seiring berkembangnya hubungan dengan produsen. Dengan begitu, perhatian pada suatu bahan tidak bergantung pada satu hidangan saja. 5

Laporan yang tersedia belum merinci langkah konkret yang akan diterapkan Siy untuk menciptakan tempat kerja dapur yang lebih berkelanjutan. Karena itu, bagian dari visinya tersebut belum dapat dijelaskan lebih jauh secara andal.