Chez Aro, Johanne Siy raconte les ingrédients philippins et ceux qui les produisent

Chez Aro, un ingrédient n’est pas seulement le point de départ d’un plat : c’est aussi une façon de parler de celles et ceux qui le produisent. Johanne Siy a ouvert son premier restaurant le 25 septembre 2026 sur Mohamed Sultan Road, à Singapour, avec l’ambition de donner une place plus visible à des produits peu connus, notamment d’Asie du Sud-Est. 23710

Une adresse personnelle, sans solennité

Aro signifie « amour » en pangasinan, la langue maternelle de Siy. La salle de 26 couverts a été pensée pour évoquer une maison plutôt qu’un restaurant guindé. Signé par Keiji Ashizawa Design, le décor adopte des tons naturels en partie inspirés des couleurs de la noix de pili, originaire des Philippines. Les voyages de la cheffe l’ont également menée auprès de céramistes au Japon. 267

Les produits philippins au premier plan

Siy ne cherche pas à faire entrer chaque assiette dans les frontières d’une cuisine nationale. Ses voyages en Europe et en Asie, notamment à la rencontre de producteurs de sel artisanal aux Philippines, nourrissent une démarche centrée sur les ingrédients et les savoir-faire qui leur donnent vie. 378

Le menu d’ouverture en offre plusieurs exemples. Le gamet, une algue rare de la région philippine d’Ilocos, accompagne des huîtres françaises Gillardeau et d’autres algues. Les noix de pili de Bicol sont transformées en un flan salé au lait de noix, servi avec du jambon, des câpres frites, une sauce au jaune d’œuf et du caviar. Parmi les autres produits philippins figurent un miel d’abeilles sans aiguillon de Laguna et le sel artisanal Asin Tibuok de Bohol. Les informations disponibles ne précisent toutefois pas dans quel plat le miel est servi. 34

Un menu qui revient aux mêmes ingrédients autrement

Chez Aro, les changements de carte ne devraient pas dépendre uniquement des saisons. Un même produit pourra revenir rôti, puis être proposé saumuré ou fermenté sur un autre menu, tandis que l’approvisionnement évoluera avec les rencontres de nouveaux producteurs. L’engagement de Siy porte ainsi sur les ingrédients et leurs origines, au-delà d’une recette précise. 5

Les informations disponibles ne permettent pas, en revanche, de décrire des mesures concrètes que Siy prévoirait pour rendre le travail en cuisine plus durable.