Johanne Siy lader råvarerne fortælle historien på Aro

På Aro er det ikke et bestemt nationalkøkken, der sætter rammerne. Johanne Siy tager i stedet udgangspunkt i råvarer, som hun mener fortjener større opmærksomhed, især fra Filippinerne og resten af Sydøstasien. Hendes første egen restaurant åbnede på Mohamed Sultan Road i Singapore den 25. september 2026. Ambitionen er også at give plads til menneskene bag råvarerne. 23710

Et navn, der betyder kærlighed

Aro betyder »kærlighed« på pangasinan, Siys modersmål. Restauranten har 26 pladser og er indrettet til at føles varm og hjemlig snarere end formel. Det japanske designstudio Keiji Ashizawa Design står bag interiøret, hvis naturfarver blandt andet er inspireret af den filippinske pili-nød. Siys rejser har ikke kun handlet om mad: I Japan har hun også besøgt keramikere. 267

Tang, østers og pili-nødder

På åbningsmenuen serveres den sjældne gamet-tang fra Ilocos i Filippinerne sammen med franske Gillardeau-østers og andre tangsorter. Pili-nødder fra Bicol bliver til en salt custard lavet på nøddemælk, serveret med skinke, friterede kapers, æggeblommesauce og kaviar. Blandt de filippinske råvarer er også honning fra brodløse bier i Laguna og Asin Tibuok, et salt fra Bohol. De tilgængelige beskrivelser fortæller dog ikke præcist, hvordan honningen serveres. 34

Tilgangen er formet af Siys rejser i Europa og Asien. I Filippinerne har hun blandt andet besøgt håndværksproducenter af salt – et eksempel på, hvorfor hun ønsker at fremhæve både produkterne og de mennesker, der fremstiller dem. 378

Den samme råvare kan vende tilbage i ny form

Menuen skal ikke kun skifte med årstiderne. En råvare kan dukke op igen i en anden tilberedning – eksempelvis ristet den ene gang og saltet eller fermenteret den næste – i takt med at indkøb og relationer til producenterne udvikler sig. På Aro er råvaren og dens ophav dermed en mere varig fortælling end den enkelte ret. 5

De tilgængelige kilder beskriver ikke konkrete tiltag for en mere bæredygtig arbejdsplads i køkkenet. Den del af Siys planer kan derfor endnu ikke gengives med sikkerhed.