MicroLub vil erstatte fedt med protein og vand

Fedt handler ikke kun om kalorier. Det er også afgørende for, om en yoghurt, dressing eller plantebaseret ret føles blød, fyldig og cremet i munden. Det er netop den funktion, MicroLub forsøger at kopiere – med protein og vand frem for store mængder traditionelt fedt.

MicroLub er et deeptech-spinout fra University of Leeds, grundlagt af professor Anwesha Sarkar. Selskabet udvikler patenterede, proteinbaserede ingredienser, der skal efterligne fedtstoffers og oliers smørende virkning i fødevarer. Målet er altså ikke blot at fjerne fedt, men at bevare den mundfornemmelse, som ofte gør fedtreducerede og plantebaserede produkter svære at få til at smage og føles rigtigt.

Selskabet har netop afsluttet en finansieringsrunde på 10 mio. dollar, svarende til cirka 7,5 mio. pund. Runden blev ledet af Northern Gritstone. 210

Fedtets funktion skal erstattes – ikke bare fedtets kalorier

Når fedt fjernes fra en opskrift, kan resultatet let blive tørt, tyndt, kridtet eller snerpende. Det er en særlig udfordring i plantebaserede produkter: Forskning fra Leeds peger på, at planters proteiner ofte giver lav smøring og dermed en tør og snerpende spiseoplevelse.

MicroLubs idé er at skabe bittesmå strukturer af protein og vand, som kan reducere friktionen i maden og i munden. Dermed skal de kunne levere noget af den glathed og fylde, som fedt normalt bidrager med. 15

Sådan virker mikrogelerne

Platformen bygger på protein- og vandbaserede "stilladser" – også omtalt som mikrogeler – der er belagt med polysakkarider. Strukturerne er udviklet til at erstatte en del af den smøring og tekstur, som ellers kommer fra fedt og olie.

I stedet for at bytte fedtet ud med stivelse, gummistoffer eller andre fedttyper beskriver MicroLub sin metode som en udnyttelse af vand sammen med proteiner for at skabe fedtlignende smøring. Virksomheden kalder ingredienserne mikroskopiske smøremidler, der kan justere friktionen i fødevarer og andre forbrugerprodukter. 215

For producenter kan de tilsigtede fordele blandt andet være:

• mindre behov for fedt og olie;
• en mere glat og cremet mundfornemmelse;
• højere proteinindhold i visse produkter; og
• mindre behov for emulgatorer og fortykningsmidler.

Det kan være særligt relevant i plantebaserede produkter, hvor fedt og olie ofte tilsættes for at dæmpe den snerpende fornemmelse fra alternative proteiner.

Hvad dækker påstanden om "op til 75 %" over?

MicroLub oplyser, at teknologien i nogle anvendelser kan sænke fedt- og kalorieindholdet med op til 75 %, samtidig med at den forventede mundfornemmelse bevares og proteinindholdet potentielt øges.

Formuleringen "op til" er væsentlig. Den betyder ikke, at alle produktkategorier kan opnå en reduktion på 75 %, eller at den sensoriske oplevelse bliver identisk i enhver opskrift. Resultatet vil afhænge af produktkategori, den oprindelige formulering, forarbejdningen og producentens krav til smag og konsistens.

Den afgørende opgave bliver derfor at dokumentere effekten i konkrete produkter og i industriel skala.

Kapital til at gå fra forsøg til industri

Northern Gritstone ledede investeringen på 10 mio. dollar. De eksisterende investorer deltog også, herunder NPIF II–PXN Equity Finance, som forvaltes af PXN Ventures under Northern Powerhouse Investment Fund II. 2

Ifølge omtalen af finansieringen skal pengene bruges til at udvide teamet og faciliteterne, videreudvikle teknologi og produktion, omsætte igangværende kundetest til kommercielle aftaler samt understøtte ekspansion i USA og Asien. 10

MicroLub har fortsat tætte rødder i University of Leeds og holder til i innovationsmiljøet Nexus i Leeds. Universitetet oplyser, at selskabet er på vej fra pilotproduktion mod industriel fremstilling og samarbejder med store fødevare- og ingrediensvirksomheder. 10

Det producenterne skal holde øje med

MicroLubs løfte er interessant, fordi det kobler ernæring og spiseoplevelse: lavere fedtindhold er kun attraktivt, hvis produktet stadig lever op til forbrugernes forventninger til smag og tekstur.

For fødevareudviklere er det derfor mindre relevant, om vand i princippet kan erstatte fedt. Det centrale spørgsmål er, om ingrediensen i den enkelte opskrift kan leve op til mål for fedtreduktion, protein, ingrediensliste, pris, produktionsproces og forbrugeraccept – på én gang. Den nye kapital skal hjælpe MicroLub med at levere den kommercielle dokumentation. 10