MicroLub chce nahradit část tuku vodou a bílkovinami. Získal na to 10 milionů dolarů

Tuk v potravinách nedělá jen to, že dodává energii. Ovlivňuje také, jak výrobek stéká, jak pokryje jazyk a patro a zda působí hladce, krémově a „plně“. Právě tuto funkci se snaží napodobit britský startup MicroLub – ne dalším tukem, ale strukturami z bílkovin a vody.

MicroLub je deeptech spinout Univerzity v Leedsu, který založila profesorka Anwesha Sarkar. Vyvíjí patentované proteinové ingredience, jež mají v potravinách zastat část lubrikační role tuků a olejů. Cílem tedy není pouhé odebrání tuku z receptury, ale zachování příjemného pocitu při konzumaci, s nímž mají nízkotučné i rostlinné výrobky často problém.

Společnost nyní uzavřela investiční kolo ve výši 10 milionů dolarů, tedy zhruba 7,5 milionu liber. Vedl je investor Northern Gritstone. Peníze mají financovat růst týmu, další vývoj technologie a výroby, přeměnu zákaznických zkoušek v obchodní kontrakty i vstup na trhy v USA a Asii. 210

Nejde jen o kalorie, ale o funkci tuku

Snížit podíl tuku v potravině je technologicky možné, výsledkem však snadno může být výrobek, který je suchý, křídový, svíravý nebo příliš řídký. Výzkum v Leedsu spojuje suchý a svíravý vjem, často známý z rostlinných proteinů, mimo jiné s jejich nízkou schopností lubrikace v ústech.

MicroLub proto vychází z jiné logiky než běžné nahrazování tuku škroby, gumami či jiným druhem tuku. Používá vodu spolu s bílkovinami k vytvoření mikroskopických „maziv“, která upravují tření v potravině a při jejím kontaktu v ústech. 215

Technologie je založena na proteinovo-vodních strukturách – takzvaných scaffold ech neboli mikrog elech – potažených polysacharidy. Mají nahradit část účinků tuků a olejů na texturu a lubrikaci.

Pro výrobce by to v zamýšlených aplikacích mohlo znamenat:

• nižší potřebu tuku a oleje;
• hladší a krémovější vjem;
• vyšší podíl bílkovin v některých výrobcích;
• menší potřebu emulgátorů a zahušťovadel.

To je zvlášť relevantní pro rostlinné potraviny. Do alternativních proteinových výrobků se často přidávají tuky a oleje, aby nebyly tolik svíravé a působily chuťově přitažlivěji. MicroLub chce tuto roli převzít právě pomocí svých struktur z bílkovin a vody.

Co přesně znamená snížení „až o 75 %“

MicroLub uvádí, že jeho technologie může v některých aplikacích snížit obsah tuku i kalorií až o 75 %, a zároveň zachovat očekávaný pocit v ústech; v určitých případech má také zvýšit podíl bílkovin.

Slovní spojení „až o“ je podstatné. Neznamená, že stejného snížení dosáhne každý výrobek ani že bude senzorický výsledek ve všech recepturách totožný. Záležet bude na kategorii potraviny, původním složení, výrobním procesu i na tom, jakou chuťovou a texturní úroveň chce výrobce zachovat.

Skutečnou zkouškou proto nebude obecné tvrzení, že voda umí tuk nahradit. Rozhodující bude, zda konkrétní ingredience spolehlivě funguje v konkrétním receptu a na reálné výrobní lince – a současně splní cíle pro obsah tuku, bílkovin, cenu, složení na etiketě i přijetí spotřebiteli.

Proč je tato mezera pro zdravější potraviny tak obtížná

Při reformulaci potravin bývá kompromis zřejmý: méně tuku může znamenat méně kalorií, ale také horší chuťový prožitek. MicroLub se chce zaměřit právě na tuto mezeru – na texturu a lubrikaci v ústech, ne na tuk jen jako na surovinu, kterou je třeba odstranit. 2

Pokud se přístup osvědčí ve velkém měřítku, může být užitečný při vývoji nízkotučných, proteinově obohacených a rostlinných výrobků. Univerzita v Leedsu uvádí, že technologie může v některých použitích omezit potřebu emulgátorů a zahušťovadel, což může zajímat i značky usilující o jednodušší složení výrobků.

Kam zamíří nová investice

Investiční kolo ve výši 10 milionů dolarů vedl Northern Gritstone. Zapojili se rovněž všichni dosavadní investoři, včetně NPIF II–PXN Equity Finance, který spravuje PXN Ventures v rámci programu Northern Powerhouse Investment Fund II. 2

Podle informací o financování chce MicroLub rozšířit tým a zázemí, rozvíjet technologii, proměnit současné zákaznické testy v komerční dohody a expandovat do Spojených států a Asie. 10

Firma zůstává napojená na své univerzitní kořeny a sídlí v inovačním centru Nexus v Leedsu. Univerzita uvádí, že MicroLub postoupil od pilotní produkce směrem k průmyslové výrobě a spolupracuje s velkými potravinářskými a ingredienčními společnostmi. 10

Technologie tak vstupuje do fáze, kdy bude třeba prokázat nejen její laboratorní princip, ale i opakovatelnou výrobu a použitelnost v hotových výrobcích. Právě k získání tohoto komerčního důkazu má nové financování sloužit. 10