Hydrokoloidy jako nosiče bioaktivních látek: Jak maltodextrin chrání antioxidanty při sušení

Vaše tvrzení, že hydrokoloidy hrají důležitou roli jako nosiče (carrier agents) pro zachycení a ochranu bioaktivních látek, zejména antioxidantů a fenolických sloučenin, před degradací během sušení, je v obecné rovině správné. Pokud se však odvoláváte konkrétně na studii Fauziyah et al. (2022), je nutné upřesnit, že zkoumaným hydrokoloidem byl maltodextrin (MD) – nikoli všechny hydrokoloidy bez výjimky .

Který hydrokoloid to byl?

• Ve studii Fauziyah et al. (2022) byl jako hydrokoloidní nosič použit maltodextrin (MD) v kombinaci s vaječným bílkem (egg albumen) jako pěnidlem (foaming agent) při výrobě prášku z fermentované černé lepkavé rýže (tapai) metodou foam-mat freeze drying .

• Výsledky ukázaly, že zvyšující se koncentrace MD vedla k vyšší retenci celkových fenolických látek (total phenolic content) a antokyanů – retence se pohybovala od 67 % do 76 %, resp. od 78 % do 84 % .