جوهان سي تضع مكوّنات الفلبين ومنتجيها في قلب «آرو»

ما الذي يجعل مكوّناً غذائياً جديراً بالاهتمام؟ بالنسبة إلى الشيف جوهان سي، لا تكتمل الإجابة بالنظر إلى مذاقه وحده؛ بل تشمل أيضاً الحرفيين والمنتجين الذين يقفون وراءه. على هذه الفكرة بنت مطعمها الأول «آرو»، الذي افتتح في شارع محمد سلطان بسنغافورة يوم ٢٥ سبتمبر ٢٠٢٦، مع تركيز خاص على مكوّنات لا تحظى، في رأيها، بما تستحقه من اهتمام في جنوب شرق آسيا. 23710

اسم يعني «الحب» ومكان يشبه البيت

تعني كلمة «آرو» الحب بلغة بانغاسينان، لغة سي الأم. ويتسع المطعم لـ٢٦ ضيفاً، وقد صُمم ليمنحهم إحساساً بالدفء والألفة بعيداً عن أجواء المطاعم الرسمية. تولّى استوديو Keiji Ashizawa Design تصميمه بألوان طبيعية استُلهم بعضها من درجات لون جوز البيلي الفلبيني. ولم تقتصر رحلات سي التحضيرية على زيارة منتجي الطعام؛ فقد زارت أيضاً صُنّاع الخزف في اليابان. 267

المكوّن أولاً، بلا حدود لمطبخ واحد

لا تضع سي قائمة «آرو» تحت لافتة مطبخ وطني واحد. الفكرة هي إبراز المكوّن وطريقة إنتاجه، ثم إيجاد مكان له في الطبق. وخلال رحلاتها في أوروبا وآسيا، زارت صُنّاع ملح حرفيين في الفلبين، ضمن اهتمام أوسع بالمنتجات الأقل شهرة والمجتمعات التي تقف وراءها. 378

تُظهر أطباق الافتتاح كيف تترجم هذه الفكرة إلى طعام: تُقدَّم أعشاب «غاميت» البحرية النادرة من منطقة إيلوكوس مع محار «جيلاردو» الفرنسي وأنواع أخرى من الأعشاب البحرية. ويتحوّل جوز «بيلي» من منطقة بيكول إلى كاسترد مالح مصنوع من حليبه، يرافقه لحم مقدد، وكبر مقلي، وصلصة صفار البيض وكافيار. وتضم المكوّنات الفلبينية كذلك عسل النحل غير اللاسع من لاغونا وملح «آسين تيبوك» من جزيرة بوهول، لكن التقارير المتاحة لا توضح الطبق الذي يُقدَّم فيه العسل. 34

قائمة تتبدل مع استمرار العلاقة بالمكوّن

لا تريد سي أن يكون تغيّر القائمة مرهوناً بالمواسم فقط. فقد يعود المكوّن نفسه مشوياً في قائمة، ثم يظهر محفوظاً بالملح أو مخمّراً في قائمة لاحقة، بينما تتطور مصادر التوريد وعلاقات المطعم بالمنتجين. بهذا المعنى، لا تنتهي قصة المكوّن بانتهاء طبق واحد. 5

أما ما قد تعنيه رؤية سي لبيئة عمل أكثر استدامة داخل المطبخ، فلا تحدد التقارير المتاحة إجراءات بعينها يمكن نسبها إليها بثقة.